¿Cómo entender el comunicado de la OMS sobre la carne y el cáncer?

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Hace unos días, la IARC (International Agency for Research of Cancer), la agencia especializada en cáncer de la OMS, emitía un comunicado que hoy todos conocéis. Este organismo clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A) y también la carne procesada como carcinógena (Grupo1). Es decir, en el mismo grupo en el que se incluyen productos tan perjudiciales como el tabaco, el plutonio o al alcohol. Tal ha sido el impacto de la noticia que se han llegado a generar toda una serie de titulares y también una explosión en redes sociales con comentarios que mezclaban el miedo con el humor.

Titular 1 Carne y Cáncer

Titular 2 Carne y Cáncer

Titular 3 Carne y Cáncer

Pero vamos a poner un poco de orden al asunto, respondiendo a algunas preguntas al respecto.

  • ¿Es esto algo nuevo?

Lo cierto es que no. De hecho, en el artículo “Nutrición y Cáncer: toda la verdad” que escribí en Noviembre de 2014 en este mismo blog, ya recomendé reducir especialmente el consumo de la carne roja y procesada. Y no es que yo tenga contactos en la OMS, sino que un documento del 2007 de la World Cancer Research Fund y el American Institute of Cancer ya avisaba de que tanto la carne roja como la carne procesada eran alimentos con potencial riesgo de provocar cáncer. También podéis leer aquí un resumen de este texto en español.

  • ¿Por qué ha generado entonces tanta polémica? 

Pues no lo sé. Pero supongo que tiene que ver con que, como podéis ver en los titulares de arriba, algunos medios se han hecho eco de la noticia de manera alarmista, bautizando a la carne como “el nuevo tabaco” en algunos casos, lo que ha provocado un revuelo considerable entre toda la población.

  • ¿Qué significa que Grupo 1, en el que se clasifica la carne procesada, y Grupo 2A, en el que se clasifica la carne roja?

Tal y como dice la IARC, estar englobado dentro del Grupo 1 significa que existe suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. Es decir, hay pruebas convincentes de que el agente (alimento) causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.

Por su parte, estar en el Grupo 2A significa que la clasificación de la carne roja se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. La evidencia limitada quiere decir que se ha observado una asociación positiva entre la exposición de este alimento y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones. Es decir, puede que esté asociada, pero puede que no sea la causa directa o puede que sí. Esto aún no se puede afirmar.

  • Si en el Grupo 1 está el tabaco, ¿la carne procesada causa tanto cáncer como el tabaco?

Tabaco vs Carne ¿Cuál es el riesgo?Una de las cosa que más titulares ha provocado es que la carne procesada esté en el mismo saco que el tabaco. ¿Quiere esto decir que consumir carne procesada se equipara al tabaco en cuanto a riesgo de producir carne? NO. Significa que existe el mismo tipo de evidencia de que el tabaco y la carne procesada pueden provocar cáncer pero no que lo hagan en la misma medida.

Esto es algo que se puede ver claramente explicado en una infografía creada por la Cancer Research UK en la que se ve que el tabaco es el causante del 86% de los cánceres de pulmón mientras que el consumo de carne roja o procesada sería el causante del 21% de los cánceres intestinales. Es decir, el tabaco es el causante del 19% de todos los cánceres y el consumo de carne roja y carne procesada del 3%. Por tanto, aunque evidentemente se tiene que tener en cuenta, no se puede afirmar tampoco sea “el nuevo tabaco”.

También podéis ver este gráfico elaborado por Julio Basulto a través de los datos extraídos del texto “Preguntas y respuestas sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada” de la OMS las muertes por cáncer anuales atribuibles a los diversos factores causantes de esta enfermedad. Tal y como indica el texto, cabe puntualizar que comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer sino si no sólo como una causa probable. Pero, si se demostrara la causa efecto, las muertes anuales causadas serían de unas 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo. Nada despreciable pero evidentemente lejos de las 1.000.000 de fallecimientos provocados por el tabaco o de los 600.000 provocados por el consumo de alcohol.

Gráfico elaborado por @JulioBasulto según los datos de la OMS

Causas de muerte por cáncer atribuíbles a diversos factres 

  • ¿Qué es lo que causa que la carne pueda considerarse cancerígena?

Se cree que es básicamente debido a que existen varias sustancias químicas en la carne que se forman durante su procesado o su cocción. Entre los productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. La cocción de la carne roja o de la carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos. Es decir, a mayor procesado o mayor proceso de cocción estaremos ante un riesgo mayor.

  • ¿Cómo cocinar la carne?

Aunque la IARC dice que aún no hay suficientes datos para sacar una conclusión, por mi parte os recomiendo que mejor no la expongáis directamente al fuego, es decir, vigilad con las barbacoas. Y mejor no churrascar la carne aunque sea hecha con el considerado “sanísimo” proceso de a la plancha.

  • ¿Qué se entiende exactamente carne roja?

La OMS clasifica como carne toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra. Sí, incluyendo el cerdo aunque los anuncios o Interporc insista en desmentirlo. De momento, el cerdo ha sido incluido dentro de los estudios analizados como carne roja. Por lo tanto, en el aspecto de posible riesgo de provocar cáncer se debe tener en tan en cuenta tanto como la carne de ternera.

  • ¿Qué es exactamente carne procesada?

La OMS define la carne procesada como la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Estas carnes pueden contener carne de cerdo o carne de res, pero también otras carnes rojas o de aves.

  •  ¿Es lo mismo un embutido artesanal que uno industrial?

El embutido industrial pasa por mayores procesos y se le añaden habitualmente más sustancias para su conservación o su potenciamiento del sabor. Por tanto, no es lo mismo. En cuanto a su consumo, modera mucho el embutido artesanal y aún más el embutido industrial.

  • ¿Qué pasa con el jamón ibérico o la pechuga de pavo?

El jamón ibérico, según la definición de la OMS, también sería considerado una carne procesada pero no es equiparable el procesado que puede llegar a tener un Frankfurt que el que puede seguir el jamón. Tampoco existen estudios que diferencien el riesgo que puede tener uno y otro así que, por lógica, yo no los equipararía por estudios, aún habría que hacer más.

En cuanto a la pechuga de pavo, que es algo por lo que me habéis preguntado directamente, hay que saber que es un producto cárnico elaborado a partir de la musculatura del pecho deshuesado y sin piel del pavo, al que se le añaden condimentos, especias y aditivos. Dentro de las pechugas de pavo a la venta puedes encontrar tanto pechugas como fiambres, uno más procesado que el otro. En todo caso, aunque no se dice nada claro, entiendo que según la clasificación de la OMS (en la que también se incluye carne de ave dentro de los procesados) podríamos decir que este alimento también estaría dentro del saco de carnes procesadas y, por tanto, de producto del que no se debería abusar.

¿Y por qué estos dos alimentos entran en este grupo? Porque los estudios no hacen diferencias entre un Frankfurt y un trozo de jamón. Simplemente está todo dentro del mismo saco. Para saber si uno tiene menor riesgo que otro deberían hacerse estudios específicos al respecto pero, de momento, esto es lo que tenemos y por tanto, no se puede dejar de tener en cuenta.

  • ¿Qué riesgo nos causa el consumo de carne roja? ¿Y el de carne procesada?

El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Si se confirmara, los estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada 100 gramos de carne roja consumida diariamente. En relación al consumo de carne procesada, los estudios muestran que 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

De todas formas estamos hablando siempre de riesgos relativos. Es decir, la IARC sólo está clasificando en función de si la evidencia es más o menos sólida pero no sobre si el riesgo el alto o bajo. Según su nota de prensa, el riesgo es pequeño pero aumenta cuanto mayor es el aumento del consumo de carne procesada.

Recomendaciones consumo de carne– ¿Qué consumo de carne roja y carne procesada es seguro?

La IARC sólo afirma que el riesgo aumenta con la cantidad consumida pero no establece unas recomendaciones. Por su parte la la World Cancer Research Fund y el American Institute of Cancer sí emitían una recomendación en su informe, la de no exceder los 500g semanales de carne roja y evitar o minimizar al máximo el consumo de carne procesada. Y un objetivo para la población: intentar no superar los 300g semanales de carne roja.


Mis conclusiones

  • Basa tu dieta principalmente en alimentos de origen vegetal y en alimentos poco procesados.
  • Esto no es nuevo, sólo se le ha dado más bombo, y eso no quiere decir ni que sea más o menos importante sino que debe ser considerado en su medida.
  • Modera tu consumo de carne roja y evita en la mayor medida la carne procesada.
  • Esto no quiere decir que si os te comes un filete de carne roja o, siendo más arriesgados, unas lonchas de beicon, mañana vayas a padecer cáncer. Significa solamente lo que ya hemos dicho, que a mayor consumo mayor riesgo y que, por tanto, no debes basar tu dieta en procesados cárnicos y que debes limitar el consumo de carne roja.
  • El tabaco o el alcohol son un riesgo mucho mayor frente a la posibilidad de padecer cáncer. Esto no quiere decir que debamos obviar la realidad significa simplemente que no son comparables y que puedes empezar también por evitarlos.
Escrito por

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética y licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, apasionada del buen comer, la nutrición y en especial de la nutrición deportiva y el cambio de hábitos. Síguela en @Anabel_Ferser y también en su web: anabelfernandez.es

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